El crítico gastronómico degusta los mejores restaurantes de España para contaros su experiencia. Mientras, la criticona no deja de molestarle con sus insidiosas preguntas.
Restaurante El Poblet: el sabor de la terreta.
A los tres días de esta experiencia, una dana inundó varios pueblos cercanos a Valencia capital.
Siento si se te vienen a la cabeza coches amontonados, lodo por doquier o Pedro Sánchez metiéndose en el coche a toda prisa.
Spoiler: Es posible que esta no sea la crónica más dicharachera de este blog (o sí).
Ojú chiquillo me has dejado el cuerpo helado.
La vida amiga, que siempre va y viene y que no se entretiene y que se yo…
Y a que se debió tu viaje, ¿a una nueva edición del super club gastronómico ese de viejóvenes?
Efestivamente, esta vez, el sitio elegido fue el restaurante El Poblet (Valencia), primera incursión en tierras levantinas del clab.
A ver cuenta algo…¿sitio superchulo como el de La Bicicleta?
Ni punto de comparación.
Te cuento, de primeras, el acceso al restaurante no lo ponen precisamente fácil.
Hay que subir unas cuantas escaleras hasta llegar a un coqueto comedor en el que predominan el blanco, el negro y el rosa.
Un ambiente sofisticado y sutil que invita a la intimidad.
Un espacio confortable en el que las paredes acolchadas evitan el eco y las luces tenues y la acertada selección de música propician las confidencias a media voz. (A menos que seas un hombretón y que vayas con dos chavalas a las que impresionar rajando del local con los de la mesa de al lado).
¿Porqué el cursi «sabor de la terreta»?
Se trata de un homenaje de Quique Dacosta a su historia, pues con el nombre El Poblet se rememora aquél que lució su famoso restaurante, en Dénia, antes de que pasara a llamarse igual que él.
El chef al frente de esta casa, Luis Valls, está volcado en cocinar el entorno y su amada Albufera con personalidad, centrando su propuesta de autor en una cocina valenciana moderna pero que también se muestra deudora de sus raíces,
Snacks de bienvenida: canoli, pepito y empanada de remolacha
Quique Dacosta, sale mucho en master chef… este tío tiene varias estrellas..
Sí, señora, unas pocas.
Y le gusta que el invitado esté como en casa.
Por eso de primeras, te planta un plato de embutidos, el diría “ese primer agasajo que tenemos con nuestros invitados al sentarse a la mesa”.
Cecina de pata de oveja con algarrobas, la longaniza de pascua de pato azulón de la Albufera, el lomo embuchado de solomillo de caballo –“que curamos con sal, azúcar y un majado de pieles de cítricos y especias”- o la sobrasada de figatells, elaboración muy típica de la comarca de la Marina a base de carne picada, hígado, frutos secos y especias.
Embutidos valenciá: sobrasada, pato y cecina
Ostras que punto… estarían buenos, ¿no?
Bueno..
hablando de ostras..
– siguiente pase
La «perla de Valencia» es una ostra cultivada en el puerto de Valencia que Valls escabecha -tradición antigua, aunque no sé si muy arraigada en Valencia- con cítricos de la Fundación Todolí y calabaza. Siempre la mirada del cocinero al entorno para incorporar el producto local a la alta cocina, pensado de otro modo. Finísimo el escabeche y jugosa la ostra yodada y salina con muy buena mordida.
¿Rico? pues..
Háblame de la bodega, ¿que vinos pidieron los señores ?
Pues, pedimos un Godello Val de Antuille y luego un tinto Mouchao.
Antes de que me preguntes, no, esta vez no hubo alemanes.
Pff… por ahora el menú… no sé.. un poco sieso..
¿Sieso? para siesa la camarera, sumiller, jefa de sala, no se lo que era, no me veas la cara que que puso cuando uno de los colegas osó preguntarle si el restaurante era de Quique Dacosta… obvio respondió.
¿Menú degustación ?
Sí, el menú Territori,
Ahora si viene lo bueno.
Con el sugerente nombre de tiempo-territorio-temporada se presenta uno de los platos favoritos de Delia Claure, la jefa de sala. “Es muy complejo, con muchas texturas y esos toques de acidez que tanto le gustan a nuestro chef. El tiempo es el ingrediente fundamental en nuestra cocina y quizá en la vida”, según su presentación. Se trata de un suflé a base de remolacha, un fondo de gamba blanca y vegetales encurtidos, arroz suflado, arándanos y todo coronado con una flor de calabacín, “que representa el tiempo, pues las conservamos en un vinagre de kombucha para alargar durante todo el año su breve temporada”.
¿Y eso es lo bueno?
Frigopie gratinat
A ver no estaba…
Te escabulliste como una anguila de ese plato radioactivo..!!
Pase de Laudrup, gracias.
A la anguila cocida en papillote de «barro de arroz» sobre acelgas, que se sirve con una demiglace (atacan de nuevo las salsas clásicas) , le sigue un blanquet de anguila de la albufera elaborado con todas las partes de la anguila, con habas, pilpil de la propia anguila y de nuevo, la demiglace. Un plato complejo, equilibrado, a pesar del excesivo aporte graso del pescado.
Miss Simpatía Valencia 2025
¿La anguila es de mar o de Albufera…?
En homenaje a la novela de Blasco Ibáñez tiene a la anguila como protagonista en dos bocados. Los lomos de un ejemplar adulto, que sale a desovar al Mediterráneo y regresa a la Albufera, se cocinan en barro al estilo papillote envueltos en hojas de acelga; mientras que la más joven, conocida como pasturenca, se fríe y adopta la forma de espiral. Ambas se presentan con un “barro”, en forma de demi-glace y rocas de merengue seco, que es un caldo de arroz sin pelar y sobrecocido y en cuyo almidón se emulsiona anguila y mantequilla.
Luis Valls, está volcado en cocinar el entorno y su amada Albufera con personalidad, centrando su propuesta de autor en una cocina valenciana moderna pero que también se muestra deudora de sus raíces.
Blanquet de anguila y habas
Joven, adulta, ¿que me estás contando..?
Estrellas michelín.
De hecho preguntamos por donde empezar a comer si por la joven o la adulta, nos entró el paveo en ese momento…
Otro puntazo fue que en uno de los pases apareció un plato tan sofisticado que parecía más una instalación de museo que algo destinado a ser comido.
En la base, unos cacahuetes perfectamente alineados, casi ceremoniales, que cualquiera con dos dedos de frente —o con hambre— interpretaría como parte del bocado.
Así que, naturalmente, empezamos a comérnoslos.
A los pocos segundos se acercó la camarera con el gesto de quien ve a alguien tocando una reliquia etrusca con las manos sucias. Con el tono ácido de quien te está perdonando la vida, nos informó de que “eso no era para comer”, y procedió a retirarlos como si le estuviéramos descuadrando la mise en place del siglo.
Y ahí está la magia de la alta cocina: uno paga por platos tan conceptuales que hasta los cacahuetes son decorado… pero luego los tratan como si fueran uranio enriquecido.
Madre mía, ahora vendrá ya el T- Bone
La parte salada del menú finaliza con dos platos de pato azulón de la Albufera. En el primero se aprovechan los muslitos e interiores para hacer un guiso de cacau de collaret -el cacahuete valenciano de tamaño más pequeño- cocinado en la occo, “lo que nos permite ofrecer un interior muy mantecoso, parecido a una legumbre”- y acompañado de rebollones.
Guiso de pato azulón (no se para que lo pongo si es evidente)
Alguno preguntó que si el pato azulón había salido volando.
Mamma, mía dime que al menos hubo unos postres medio qué…
Pues mira, yo creo que fue lo mejor de todo…, riquísima la torrija, mira que pinta..
Yogur de leche de oveja, pepino y helado de lima; esa «torrija» de albedo
Una torrija, ¿en un estrella michelín?
No es una torrija torrija en realidad, catetilla..
Es una especie de pan, es una versión de la torrija que se prepara con el albedo de lumia de Valencia, que escaldan e infusionan en leche y después de freírla se acompaña de un helado de masa madre con un fonde de vinagre cítrico”, detalla el chef.
Petit fours (toma ya)
Y a todo esto, ¿la paella valenciana no tuvo homenaje en El Poblet..?
Allí no, lo tuvo el día anterior, por suerte, y es que …
A veces, la alta cocina se empeña en reinventar lo que la abuela ya había dejado perfecto. Y claro, donde antes había sabor y consuelo, ahora hay textura y concepto.
La primera vez que tengo que darte la razón..
Hasta la próxima wapi!
Restaurante «El Poblet». Valencia.
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